home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ CookBook Heaven / COOKBOOK HEAVEN.iso / recipes / chinese.hot < prev    next >
Text File  |  1990-12-01  |  14KB  |  313 lines
  1. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  2.  
  3.      Title: Cauliflower with beef "Sichuan Style"
  4. Categories: Beef Main dish Meats Hot Vegetables
  5.   Servings:  4
  6.  
  7.     1/2 lb Round Steak; *
  8.       5 ea Nami black mushrooms
  9.       2 ea Carrots; Medium
  10.       2 c  Cauliflower
  11.       3 ea Green Onions, minced
  12.     1/2 t  Ginger; fresh, minced
  13.       2 ea Cloves Garlic, minced
  14.     1/2 t  Szechuan Peppercorns, crushed
  15.       3 T  Peanut Oil
  16. ---------------------------------MARINADE-------------------------------------
  17.     1/4 c  Soy Sauce; thin
  18.     1/4 c  Dry Sherry
  19. ----------------------------------SAUCE---------------------------------------
  20.       1 c  Chicken Stock
  21.       1 t  Lan Chi black bean paste with chili
  22.       2 x  Dashes of Chinkiang black vinegar
  23.       3 x  Drops Sesame Oil
  24.       1 ea Cornstarch Paste; **
  25. ----------Save these amounts of liquids generated during preparation----
  26.     1/2 c  Carrot Stock; reserved
  27.     1/4 c  Marinade
  28.     1/4 c  Mushroom soaking liquid
  29.  
  30.   *     cut in 1/2 inch cubes.
  31.   **    make into a thin paste.
  32. +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
  33.     
  34.   Combine soy and sherry for marinade.  Marinate steak pieces for
  35.   1 hour.  Massage meat in marinade to aid tenderizing; drain, reserving
  36.   marinade.  Wash and soak mushrooms for 1 hour; drain, reserving soaking
  37.   liquid, thinly slice.  Wash, peel and roll-cut carrots.  (Roll-cut means
  38.   slicing on a slight bias in 1" lengths but turning the carrot a quarter turn
  39.   (90 degrees) between slices.
  40.   Wash cauliflower, trim off thick part of stems, and either break or cut
  41.   florets into pieces about the size of the carrot pieces.
  42.   Parboil carrots in boiling stock for about 3 minutes or until just beginning
  43.   to soften.  Reserve carrots and stock.
  44.  
  45.   Stir-frying:  Heat peanut oil in hot wok.  When oil just begins to smoke,
  46.   add drained steak cubes; stir-fry briskly for 1 minute until meat begins to
  47.   lose pinkness.  Don't overcook meat or it will be tough.  Remove to holding
  48.   plate.
  49.   Swirl remaining oil into wok.  Add ginger, garlic and peppercorns; stir-fry
  50.   15 seconds.  Add cauliflower and mushrooms; stir-fry 1 minute.  Add
  51.   specified amounts of liquids generated during preparation:  reserved carrot
  52.   stock, marinade, and mushroom soaking liquid; bring to boil.  Cover wok;
  53.   reduce heat to medium, and simmer 3 minutes.
  54.  
  55.   Remove lid; turn heat to high.  When sauce boils again, add carrots and
  56.   beef.  Mix together.  Splash vinegar down sides of wok.  Push ingredients
  57.   out of sauce, thicken with thin cornstarch paste.  Sauce should be a light
  58.   gravy.  Add seasame oil.  Toss in green onion.  Serve.
  59.  
  60. -----------------------------------------------------------------------------
  61. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  62.  
  63.      Title: Twice Cooked Pork and Spicy Vegetables
  64. Categories: Pork Main dish Meats Hot Vegetables
  65.   Servings:  4
  66.  
  67.     1/2 lb Pork Butt; in one piece
  68.       5 ea Mushrooms; large Jyo black
  69.       2 ea Small Dried Red Chili Peppers; minced
  70.       2 ea Large cloves garlic, minced
  71.       2 t  Ginger root, minced
  72.       1 ea Small Bell Pepper
  73.     1/4 c  Bamboo Shoots
  74.       1 ea Large Carrot
  75.       1 ea Cube Bean Curd
  76.     1/3 c  Mushroom Liquid
  77.       1 T  Thin Soy Sauce
  78.       1 pn Sugar
  79.       1 t  Salt
  80.       2 T  Peanut Oil
  81.       1 ea Cornstarch Paste; as required
  82.  
  83. +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
  84.   In saucepan, cover pork butt with water, bring to a boil &
  85.   simmer for 30 minutes.  Add more hot water if level goes below pork.  Cool
  86.   pork in its cooking water.  Wash, then soak mushrooms in warm water for 1
  87.   hour.  Squeeze liquid from mushrooms, reserving liquid.  Discard mushroom
  88.   stems, and halve mushrooms.  Halve, seed & core bell pepper; cut into
  89.   pieces about 1" by 1 1/2".  Slice bamboo to match bell pepper.  Peel
  90.   carrot; slice on bias into ovals.  Remove pork from cooking water, &
  91.   parboil carrots in water for 1 minute.  Slice 2/3 of pork butt into
  92.   rectangles same size as  bell pepper.  Save remaining 1/3 for another dish.
  93.   Strain mushroom liquid; combine specified amount with soy sauce, sugar &
  94.   salt.  Drain bean curd, rinse in cold water, and slice same size as bell
  95.   pepper.
  96.  
  97.   Stir-fry:  Add oil to very hot wok.  When oil begins to smoke, stir-fry
  98.   mushrooms, garlic and ginger for 1 minute.  Add bell pepper, bamboo shoots,
  99.   carrots & pork; stir-fry for 1 minute.  Add bean curd & mushroom liquid;
  100.   bring to boil.  On medium heat, cover wok & cook for 1-2 minutes, until
  101.   bell pepper is bright green & crisp.  Push ingredients up side of wok.
  102.   Restir thick cornstarch paste, then dribble into liquid until it thickens;
  103.   cook briefly while stirring.  Recombine with ingredients.  Serve.
  104.  
  105. -----------------------------------------------------------------------------
  106. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  107.  
  108.      Title: Pork in Hot Peanut Sauce
  109. Categories: Pork Main dish Meats Hot Vegetables
  110.   Servings:  4
  111.  
  112.       3 T  Peanut Oil
  113.     1/2 lb Pork Butt
  114.       2 ea Cloves Garlic; minced
  115.       1 T  Minced Fresh Ginger Root
  116.     1/2 c  Preserved Radish
  117.       4 ea Sq. Canned Firm Bean Curd
  118.       2 ea Green onions
  119. ----------------------------------SAUCE--------------------------------------
  120.       2 T  Crunchy Peanut Butter
  121.       1 T  Dark Soy Sauce
  122.       1 T  Cider Vinegar
  123.       2 T  Sesame Oil
  124.       2 ea Dried Hot Red Chili Peppers; minced
  125.       2 t  Sugar
  126.     1/3 c  Stock
  127.     1/2 t  MSG (optional)
  128.  
  129. ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
  130.   Soak radish in warm water for 45 minutes.  Cut pork into 1/2"
  131.   cubes.  Drain & rinse canned bean curd; cut into 1/2" cubes.  (If using
  132.   fresh bean curd, wrap it in clean dish towel and press it for 1 hour to
  133.   make it more firm.  Wrap it tightly & use about a 5-pound weight.)  Drain
  134.   radish & cut into 1/2" cubes.  Cut green onions, including tops, into 2"
  135.   lengths.
  136.   Sauce:  In a cup, cream together peanut butter and soy sauce.  Slowly mix
  137.   in remaining sauce ingredients.  Set aside.
  138.   Stir-frying:  Add oil to hot wok.  When oil starts to smoke, add pork.
  139.   Stir-fry for about 1 minute.  Add garlic & ginger; stir-fry for another 30
  140.   seconds.  Transfer pork to saucepan; add peanut sauce; heat & simmer for 15
  141.   minutes, adding onions about mid-way.  Skim off excess oil.  Add more stock
  142.   if sauce thickens.
  143.  
  144.   Steaming:  In Chinese steamer, steam radish & bean curd on its serving
  145.   plate for 15 minutes, just prior to serving.  When ready to serve, drain
  146.   water off plate, and top vegetables with pork & peanut sauce.
  147.  
  148. -----------------------------------------------------------------------------
  149. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  150.  
  151.      Title: Beef Shreds with Green Pepper
  152. Categories: Beef Main dish Meats Hot Vegetables
  153.   Servings:  4
  154.  
  155.       1 lb  Flank Steak
  156.       2 ea  Medium Bell Peppers
  157.       1 ea  Clove Garlic
  158.       4 T   Peanut Oil
  159.     1/4 t   Salt
  160. ----------------------------------SAUCE-------------------------------------
  161.     1/4 c  Stock
  162.       1 t  Thin Soy Sauce
  163.       1 t  Chili Paste with Soybean
  164.       1 t  Sherry Wine
  165.   1 1/2 t  Thin Cornstarch Paste; *
  166.  
  167.       *    Approx.
  168. +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
  169.   Remove membrane from flank steak.  If it is a thick slab of
  170.   meat, slice with grain into thin sheet about 1/4" thick.  Slice across
  171.   grain into matchsticks about 2 1/2" long.  Halve and core bell pepper;
  172.   scald pepper halves until color turns bright green; plunge in cold
  173.   water to stop cooking process.  Slice pepper thinly to match cooked
  174.   meat.  Peel and quarter garlic clove; add to peanut oil.  Mix sauce
  175.   ingredients.
  176.   Stir-frying:  Heat wok as hot as possible.  Add garlic and 1/2 the oil;
  177.   stir; remove garlic when it browns.  Add salt to oil; stir.  Add half of
  178.   flank steak; toss and stir briskly to coat with oil and prevent
  179.   scorching of   meat.  When meat begins to shrivel, remove to platter.
  180.   Rinse wok; reheat; add rest of oil.  Stir-fry remaining meat.  Add
  181.   peppers, sauce, other beef; toss briskly for about 1 minute until
  182.   sauce evaporates.  Serve.
  183.   Garnishing note:  Time and inclination permitting, deep-fry about 12 shrimp
  184.   chips.  Arrange on serving platter around beef and peppers.
  185.  
  186. -----------------------------------------------------------------------------
  187. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  188.  
  189.      Title: Chicken Chunks with Peanuts in Spicy Sauce
  190. Categories: Chicken Main dish Meats Poultry Hot Vegetables
  191.   Servings:  4
  192.  
  193.     1/2 c  Peanuts; raw
  194.       3 c  Peanut Oil
  195.       2 ea whole chicken breasts at room temp.
  196.       1 ea large egg white
  197.   1 1/2 T  water chestnut flour
  198. -----------------------------------SAUCE------------------------------------
  199.       4 ea green onions
  200.       2 ea large cloves garlic
  201.       1 T  minced ginger root
  202.     1/2 c  chicken stock
  203.     1/2 T  sesame oil
  204.     1/2 T  Chinese red vingear
  205.     1/2 T  dark soy sauce
  206.   1 1/2 t  chili paste with garlic
  207.       1 T  dry sherry
  208.       1 ea pinch sugar
  209.       1 ea cornstarch paste
  210.  
  211. +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
  212.   Preparation:  Trim ends off green onions and cut light green and white part
  213.   into 1" sections.  Mix all other sauce ingredients in 2-quart saucepan.
  214.   Reserve.
  215.  
  216.   Pull skin off breasts, then pull chicken meat from bones.  Slice meat into
  217.   1" strips, then crosswise to make 1" chunks.  In bowl large enough to hold
  218.   chicken, add egg white to water chestnut flour.  Beat mixture with a single
  219.   chopstick (not an egg beater or whisk).  Stir chicken pieces into egg
  220.   mixture to coat thoroughly.  Marinate 5 minutes.  Note: water chestnut
  221.   flour gives a lighter crust than cornstarch, though the latter may be
  222.   substituted.
  223.   Deep-frying:  Heat cooking oil in wok or deep-fryer to medium heat (you'll
  224.   need more oil for deep-fryer).  Fry peanuts until they are a light tan
  225.   color; if a test peanut browns quickly, turn down heat.  Remove peanuts
  226.   with strainer or slotted spoon; drain on paper towel or paper bag.
  227.   Reserve.
  228.   Turn up heat slightly for chicken.  Test a chunk first:  chicken should
  229.   raise to surface immediately & brown in about 2 minutes.  Deep-fry coated
  230.   chicken chunks until golden brown.  Deep-fry no more than 8 chunks at a
  231.   time. Use long chopsticks or spatula to keep pieces separate while they are
  232.   frying.  Remove with long chopsticks or slotted spoon. Reserve.
  233.  
  234.   Sauce:  While deep-frying chicken, heat sauce to simmer.  Add green onions
  235.   & peanuts about a minute before serving.  At the last minute, add chicken
  236.   pieces to sauce, mix quickly & serve.
  237.  
  238. -----------------------------------------------------------------------------
  239. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  240.  
  241.      Title: Hot and Sour Cabbage
  242. Categories: Main dish Hot Vegetables
  243.   Servings:  4
  244.  
  245.       5 ea Napa cabbage leaves
  246.       3 T  peanut oil
  247.       4 ea large dried chili peppers
  248.     1/2 T  Szechuan peppercorns
  249.     1/2 t  salt
  250.       1 T  thin soy sauce
  251.     1/2 T  rock sugar
  252.     1/2 T  Chinkiang vinegar
  253.       1 t  sesame oil
  254.  
  255. ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
  256.   Preparation:  Separate, wash & dry cabbage leaves.  Stack them up and cut
  257.   them crosswise into 1" wide pieces.  Finely mince or grind Szechuan
  258.   peppercorns.  Crush rock sugar with cleaver handle; mix with soy sauce;
  259.   reserve.
  260.  
  261.   Stir-frying:  Heat wok to moderate; add oil.  Wait 30 seconds.  Stir-fry
  262.   whole chilis until they just blacken; quickly add peppercorns.  When they
  263.   exude pungent odor, push up side of wok and raise heat to high.  Add salt &
  264.   cabbage all at once.  Keep tossing cabbage until it is wilted & soft.  This
  265.   takes several minutes.  There should be about 2 T of water in wok when
  266.   cabbage is wilted.
  267.  
  268.   Add sugar & soy mixture.  When sugar has melted, toss with cabbage, then
  269.   sprinkle vinegar over all.  Keep tossing on high heat for another 20
  270.   seconds. Add sesame oil; toss briefly; remove to serving dish.  If serving
  271.   this dish cold, wait until it has cooled, then cover & refrigerate.
  272.  
  273. -----------------------------------------------------------------------------
  274. ------------- Recipe Extracted from Meal-Master (tm) v6.14 ------------------
  275.  
  276.      Title: Mongolian Beef
  277. Categories: Beef Main dish Meats Hot
  278.   Servings:  4
  279.  
  280.       4 c  peanut oil
  281.      15 ea green onion tops
  282.       1 T  minced ginger
  283.       1 lb flank or sirloin steak
  284.   1 1/2 T  water chestnut flour
  285.       2 ea egg whites
  286.       1 ea pinch salt
  287.       1 ea cornstarch paste
  288. ----------------------------------SAUCE-------------------------------------
  289.       1 t  chili paste with garlic
  290.     1/4 c  chicken stock
  291.       2 T  dark soy sauce
  292.       1 ea pinch sugar
  293.   1 1/2 T  dry sherry
  294.  
  295. ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
  296.   Preparation:  Cut tops of green onions into 2" long pieces.  Combine sauce
  297.   ingredients in small bowl & stir thoroughly.  Cut steak across the grain
  298.   into thin slices, about 1/2" deep by 2" long.  In bowl big enough to hold
  299.   meat, combine egg whites, salt & water chestnut flour.  Beat with chopstick
  300.   until frothy.  Add steak, & use fingers to coat each slice.
  301.  
  302.   Deep-frying:  In wok, heat oil to moderately hot.  When ready, piece of
  303.   coated meat will rise to surface immediately.  Fry meat in small batches;
  304.   drop in 1 slice at a time to avoid sticking.  Cook until lightly brown,
  305.   about 1 minute.  Drain on Chinese strainer or paper bag.
  306.  
  307.   Stir-frying:  Remove all but 2 T of oil from wok.  With wok at medium heat,
  308.   quickly stir-fry green onions & ginger for about 20 seconds.  Add sauce;
  309.   bring to boil on high heat while stirring.  Add beef all at once, & toss
  310.   with sauce until beef is hot & coated.  Push beef out of sauce, dribble in
  311.   cornstarch paste to lightly thicken.  Recombine.  Serve immediately.
  312. -----------------------------------------------------------------------------
  313.